基础刀工入门

6 (p1): 第一章 刀工的基础知识
7 (p1-1): 一、刀工的概念与作用
11 (p1-2): 二、刀工需遵循的基本原则
13 (p1-3): 三、刀工的加工对象
17 (p1-4): 四、刀具的种类及其保养
17 (p1-4-1): 1.刀具的种类和用途
21 (p1-4-2): 2.刀具的保养方法及注意事项
24 (p1-4-3): 3.磨刀的工具和方法
26 (p1-5): 五、持刀的基本姿势
26 (p1-5-1): 1.站案姿势
27 (p1-5-2): 2.持料姿势
28 (p1-5-3): 3.握刀姿势
29 (p1-5-4): 4.操作姿势
31 (p2): 第二章 刀法
32 (p2-1): 刀法入门
33 (p2-2): 一、直刀法
33 (p2-2-1): 1.切
40 (p2-2-2): 2.剁
41 (p2-2-3): 3.砍
44 (p2-3): 二、平刀法
44 (p2-3-1): 1.平刀直片
45 (p2-3-2): 2.平刀推片
47 (p2-3-3): 3.平刀拉片
48 (p2-3-4): 4.平刀推拉片
49 (p2-3-5): 5.平刀滚料片
51 (p2-3-6): 6.平刀抖片
52 (p2-4): 三、斜刀法
52 (p2-4-1): 1.正斜刀片
53 (p2-4-2): 2.反斜刀片
54 (p2-5): 四、剞刀法
54 (p2-5-1): 1.直刀剞
55 (p2-5-2): 2.直刀推剞
56 (p2-5-3): 3.斜刀推剞
57 (p2-5-4): 4.斜刀拉剞
58 (p2-6): 五、其他刀法
58 (p2-6-1): 1.削
58 (p2-6-2): 2.剔
59 (p2-6-3): 3.刮
59 (p2-6-4): 4.捶
59 (p2-6-5): 5.剜
60 (p2-6-6): 6.背
60 (p2-6-7): 7.剖
60 (p2-6-8): 8.拍
61 (p3): 第三章 刀法成形
62 (p3-1): 一、整料出骨
62 (p3-1-1): 1.整料出骨的作用
63 (p3-1-2): 2.整料出骨的要求
64 (p3-1-3): 3.整料出骨实例示范
70 (p3-2): 二、基本工艺型
70 (p3-2-1): 1.块
73 (p3-2-2): 2.片
77 (p3-2-3): 3.段
77 (p3-2-4): 4.丁
78 (p3-2-5): 5.粒
79 (p3-2-6): 6.末
79 (p3-2-7): 7.蓉泥
80 (p3-2-8): 8.丝
81 (p3-2-9): 9.条
82 (p3-2-10): 10.球
83 (p3-3): 三、花刀工艺
83 (p3-3-1): 1.斜一字花刀
84 (p3-3-2): 2.柳叶花刀
84 (p3-3-3): 3.十字花刀
85 (p3-3-4): 4.葡萄花刀
85 (p3-3-5): 5.牡丹花刀
86 (p3-3-6): 6.松鼠鱼花刀
87 (p3-3-7): 7.菊花花刀
87 (p3-3-8): 8.麦穗花刀
88 (p3-3-9): 9.荔枝花刀
88 (p3-3-10): 10.蓑衣花刀
89 (p3-3-11): 11.兰花花刀
89 (p3-3-12): 12.玉翅花刀
90 (p3-3-13): 13.麻花花刀
90 (p3-3-14): 14.凤尾花刀
91 (p3-3-15): 15.梳子花刀
91 (p3-3-16): 16.灯笼花刀
92 (p3-3-17): 17.如意花刀
92 (p3-3-18): 18.剪刀花刀
93 (p3-3-19): 19.花枝花刀
93 (p3-3-20): 20.梭子花刀
94 (p3-3-21): 21.各种平面花边形
96 (p4): 第四章 刀工与配菜
97 (p4-1): 一、配菜的意义及作用
100 (p4-2): 二、配菜的要求
103 (p4-3): 三、配菜的常用料头
105 (p4-4): 四、热菜配制的方法
105 (p4-4-1): 1.单一料的配菜
109 (p4-4-2): 2.主辅料的配菜
111 (p4-4-3): 3.混合料的配菜
115 (p4-5): 五、冷菜拼配方法及实例
115 (p4-5-1): 1.冷盘成形常用的刀法
117 (p4-5-2): 2.冷盘拼摆的基本方法
118 (p4-5-3): 3.冷菜的装盘手法
119 (p4-5-4): 4.冷盘装盘的类型和样式
125 (p5): 第五章 蔬菜刀工的应用
126 (p5-1): 一、蔬菜的初步加工
127 (p5-2): 二、蔬菜类加工实例
127 (p5-2-1): 1.小白菜
128 (p5-2-2):…